Ricette
Gelati al formaggio.
Abbiamo ideato questi gelati per “rinnovare” il classico tagliere di formaggi all’italiana, usiamo latte e panna freschi e diversi formaggi come lo stracchino, la robiola e il gorgonzola.
Li accostiamo a una confettura di fichi caramellati e a una cialda di pane aromatizzata al rosmarino.
Salsiccia cruda di Mora romagnola.
Il piatto è un semplice assemblaggio di elementi freschi e stagionali, in cui la protagonista è una salsiccia cruda di Mora romagnola, una razza suina autoctona originaria della Romagna.
Viene esaltata da finocchi e caroselli freschi, conditi con la Saba o mosto cotto, e delle briciole croccanti di pane condito con semi di finocchio e aneto fresco.
In chiusura una maionese vegana fatta con latte di soia, succo di limone, olio di semi di mais, sale e prezzemolo tritato.
Ossobuco, più o meno un grande classico.
È una rivisitazione scomposta dell’ossobuco alla milanese: la carne di manzo tagliata a pezzetti viene infarinata e rosolata in padella, finisce poi la lunga cottura a bassa temperatura condita con vino rosso; le verdure della ricetta classica, sedano e carote, vengono trasformate in una brunoise croccante, insaporita in salamoia con vino bianco e cotta a bassa temperatura; lo zafferano viene sciolto in una salsa cremosa di accompagnamento, fatta con un fondo di cipolla stufata, vino bianco e panna fresca; lo stinco, dal taglio “a barchetta”, viene cotto in forno e semplicemente salato.
Tagliolini come piacciono a mio padre.
Il tagliolino è un formato di pasta molto sottile, molto più delle tagliatelle!
L’impasto è lo stesso, uova e farina, serve solo la buona manualità delle nostre sfogline per tirare l’impasto e tagliarlo a mano.
Per condire i tagliolini usiamo il friggione, che in realtà per i bolognesi nasce come contorno il cui ingrediente principale è la cipolla; va lasciata stufare lentamente per diverse ore su un fondo di olio evo, anche se tradizionalmente si usava lo strutto, con aggiunta di passata di pomodoro.
Sul fondo del piatto, prima della pasta, mettiamo un po’ di squacquerone di Romagna DOP, un formaggio vaccino fresco che crea nel piatto la giusta cremosità con un tocco acidulo.
Ad abbinare questi due ingredienti tipici bolognesi in una pasta è stato il padre di Elisa e non si può non riconoscergli il merito!
Ragù di cortile, Maccheroncino al torchio.
I maccheroncini o sedanini che dir si voglia, sono conditi con un ragù bianco di cortile: prepariamo il classico soffritto di sedano, carota e cipolla, uniamo la carne bianca di coniglio e profumiamo con delle foglie di alloro; terminiamo la cottura a bassa temperatura.
I funghi porcini vengono puliti e tagliati a pezzetti, saltati in padella con un olio aromatizzato all’aglio e conditi a fine cottura con del prezzemolo fresco.
Per chiudere il piatto una bella grattugiata di tartufo nero.
Guancia di maiale brasata.
Le nostre guance di maiale brasano in forno ad alta temperatura con sedano, carote e cipolle; terminano poi una lunga cottura mista con le verdure, il brodo e il vino Sangiovese che le rende molto morbide; sarà il fondo stesso della cottura della carne, filtrato e leggermente ristretto, a renderle più gustose.
Per l’estate le abbiamo accompagnate a cubetti di pane croccante, pomodorini e cetrioli freschi conditi con olio evo ed origano di Sicilia e un purè di patate dolci americane.
